Смотрели такой фильм? Какой же он красивый и вдохновляющий, правда? Так и хочется научиться этому искусству! Но… Если вы, как и я, росли в то время, когда специями считались черный перец и «хмели-сунели» для продвинутых, а так же бульонный кубик «Магги», то вы, скорее всего, не умеете ими пользоваться. А специи такая штука, что ими пользоваться надо учиться. Это индийские девочки смело насыпают куркуму, имбирь, гарам-масалу и асафетиду. Русские женщины этих баночек боятся. А зря.
Самое сложное, что специи невозможно освоить без руководства. Потому как есть свои секретики, свои особенности. Если вы просто возьмете и добавите везде все и сразу, вы просто не сможете это есть. И скажете — да ну это все, не наше это, не ели и нечего начинать!
Зачем нужны специи?
Вот самый частый вопрос от людей, в совершенстве владеющих только лаврушкой. И я такая же — я долго не понимала — на кой мне надо на кухне сто пятьсот баночек? А теперь эти баночки ставить некуда!
- Согласно аюрведе в каждый прием пищи должны присутствовать все шесть вкусов. Это залог здоровья. Сладкий, соленый, кислый, острый, горький, вяжущий. У вас получается такой обед собрать? А так чтобы это было вкусно? Так вот специи как раз помогают добавить эти вкусы к вашей привычной еде. Сбалансировать ее.
- Специи — это не просто какие-то штуки. Это лекарственные (!!!) растения. И употребляя их в пищу, мы балансируем и лечим свое тело — даже не замечая этого. Классно же.
- Конечно же, вкус и аромат! Это тоже важно. Настоящие специи придают блюдам неповторимый вкус и запах. Потом уже сложно есть пресную пищу.
- Специи лечат не только тело, но и душу. Они помогают нам проживать разные эмоции.
- Специи помогают правильно переваривать пищу — особенно тяжелую пищу просто необходимо щедро снабжать специями [2].
Производство и приготовление специй
Если вы новичок, то скорее всего, вы купите специи некачественные. Потому что именно такие вы найдете в супермаркетах. Чем же они плохи?
- Обычно из специй выжимают ароматические масла, а то, что остается в сухом виде — этот жмых — и идет в продажу как специя. Но как вы понимаете, очень многое уже потеряно. И аромат, и вкус, и свойства — вместе с маслом.
- Чтобы этот жмых обладал вкусовыми качествами, в него добавляют различные усилители вкуса. И многие порошковые специи продаются с глутаматом. Сомнительная польза, правда?
- Так же многие молотые специи разбавлены. Мукой или еще чем-то. Ведь если человек не знает, какая специя должна быть, как он поймет, что она разбавлена?
- Для некоторых специй разбавление — это благо. Как асафетида. Вся асафетида разбавлена, и это нормально. Потому что исходник ну очень сильно пахнет. Она слишком концентрирована. Но это исключение.
Качественные специи не могут стоить дешево. Идеально покупать хорошие специи цельными — и молоть дома.
Но главное — нужно получить опыт соприкосновения с настоящими специями, запомнить вкус и запах, чтобы не перепутать.
Специи и их применение
Есть в целом два варианта применения. Первый — добавлять в еду. Второй — принимать как лекарства. Потому что все специи в своей основе — это лекарственные растения.
Если вы, например, не любите вкус еды со специями — не распробовали или даже не хотите привыкать — вы можете получать пользу, принимая специи отдельно, как лекарство. Это тоже вариант, как минимум для начинающих. Тот же имбирь, например, ложечка имбиря после тяжелой еды и запиваете горячей водой.
Самый простой вариант применения специй — приготовление напитков со специями. Например, горячее молоко, имбирный чай, безалкогольный глинтвейн, компот и так далее. Здесь нужно методом проб выбрать, что из специй вам особенно нравится в напитках и найти свою дозировку.
Мой любимый чай — это смесь имбиря в порошке, корицы и кардамона, один к одному. Заливаем кипятком, настаиваем — и пьем. А в горячее молоко я люблю добавлять куркуму — и получаем легендарное золотое молоко [3].
Вариант посложнее — готовить со специями. Тут самый главный секрет — это предварительное обжаривание специй — в идеале в топленом масле. Благодаря обжариванию будет раскрываться аромат специй, их вкус и полезные свойства. Конечно, важно и на чем обжаривать — почему я и делаю уточнение про гхи [4]. Ведь именно топленное масло способствует раскрытию всех ароматов и вкусов.
Лучшие специи, которые я люблю
- Куркума — можно добавлять везде, при обжаривании меняется аромат, в блюдах почти не чувствуется, а полезные качества остаются. Придает золотистый цвет блюду
- Имбирь [5] — если вам нужно сделать блюдо острым, добавьте имбирь. Это будет более полезная остринка, чем тот же чили
- Асафетида — специя, которую обязательно надо обжаривать — и тогда она начинает пахнуть как обычный лук и чеснок. Она обязательно должна быть во всех тяжелых блюдах, особенно — в блюдах с бобовыми, если вы не хотите вздутия после
- Корица [6] — цейлонская, настоящая. Не кассия, которой завалены магазины. Она дороже, но аромат мягче, приятнее. И больше полезных свойств.
- Семена чёрной горчицы — обожаю! При обжаривании пахнут орешками и придают любому блюду пикантность
- Кардамон — я его полюбила именно в чае. А ведь он очень полезен — уравновешивая доши. Можно так же добавлять в выпечку и молоко
Какие еще полезные специи нужны?
- Кориандр — его тоже обязательно добавляйте в бобовые
- Кумин — очень хорош с рисом. И его запах у многих ассоциируется с Индией. Он там везде ? Но с кумином очень осторожными стоит быть беременным. Это единственная специя, которая в беременность не рекомендуется.
- Мускатный орех
- Гвоздика — именно она превращает напиток из специй в глинтвейн — и без вина:)
- Фенхель
- Пажитник
И еще много-много других. Есть готовые смеси специй — но чаще всего они не очень высокого качества и с усилителями вкуса.
Банками у нас уходят куркума, имбирь и семена горчицы. Просто улетают, как и баночки с асафетидой. Быстрее — только розовая соль [7]:)
Сейчас у нас в магазине [8] продаются элементы коробочек поштучно. В том числе и специи — очень рекомендую обратить на них внимание. Там три готовых качественных смеси — для куркума-латте [3], для вторых блюд, особенно на основе бобовых [2] и для кичари [9]. Плюс отдельно имбирь в порошке [5] и цейлонская корица [6].
Качество наилучшее ? И можно приступить к экспериментам ❤️